A méz túltelített cukoroldat. A glükóz előbb-utóbb kiválik belőle, és apró kristályokat képez — ez a folyamat természetes, és minden fajtánál bekövetkezik, csak nem ugyanolyan tempóban. A repceméz hetek alatt szilárdul, az akácméz akár két évig folyékony marad, mert magasabb a fruktóztartalma.
A gyorsan kristályosodó méz nem rosszabb, csak más felhasználást kér. Krémesítve kenhető marad, és reggelihez sokan kifejezetten ezt keresik. Ha viszont folyékonyra van szükséged, tedd az üveget 40 °C-os vízbe, és hagyd ott lassan, kevergetve — mikróba soha ne kerüljön.
A 40 °C fölötti melegítés lebontja a méz enzimeit, és csökkenti az aromák számát. Iparilag épp ezért „ultraszűrik” és pasztőrözik sok terméket: örökre folyékony marad, de üresebb az íze. Ha a polcon lévő méz évek óta tökéletesen tiszta és folyós, érdemes rákérdezni, mit tettek vele.
A kamránkban ezért minden üvegen szerepel a pergetés hónapja. Így előre tudod, mikor várható a szilárdulás, és nem lepődsz meg, ha a decemberi hársméz januárban zselés lesz.